Nấu ăn ngoài trời trên ngọn lửa mở là một truyền thống phổ biến trên khắp thế giới. Nướng và nướng thịt dưới nhiều hình thức khác nhau có hơn hai thiên niên kỷ của lịch sử loài người được ghi lại.

Có tới 64% tất cả các hộ gia đình ở Hoa Kỳ và 72% ở Canada sở hữu và sử dụng vỉ nướng ngoài trời. Sử dụng nướng đặc biệt phổ biến trong các ngày lễ lớn như người Mỹ Ngày Quốc Khánh, Ngày Canada và Ngày di sản Nam Phi (1).

Không ai tin rằng những truyền thống này phải kết thúc vì bất kỳ lý do gì. Nhưng ngay cả như vậy, nhiều người không nhận ra rằng việc nướng có thể có tác động đến sức khỏe và chất lượng không khí. Bài viết này sẽ khám phá các tác động sức khỏe và làm thế nào để giúp giảm thiểu chúng.

Chất gây ung thư trong thực phẩm nướng

Các chất gây ung thư có thể được tạo ra bằng cách nướng một số loại thực phẩm, đặc biệt là các loại thịt béo cao. Dưới đây là hai cách chính mà nướng và ăn thực phẩm nướng có thể khiến mọi người tiếp xúc với chất gây ung thư:

1. Ăn gây ung thư.Thực phẩm nướng có chứa các hợp chất gây ung thư (chất gây ung thư) được sản xuất bởi chất béo đang cháy và nhiệt độ cao của nướng. Các chất gây ung thư sau đó được ăn và hấp thụ qua dạ dày.
2. Hít vào chất gây ung thư.Khói được sản xuất bằng cách nướng chứa chất gây ung thư và các chất gây ô nhiễm khác gây tổn hại cho sức khỏe. Khói này có thể được hít trực tiếp từ vỉ nướng và có thể đi vào cơ thể qua phổi. Khói từ vỉ nướng cũng góp phần gây ô nhiễm không khí địa phương.

Ăn uống chất gây ung thư

Khi thịt, thịt gia cầm và cá nấu trên lửa, chất béo nhỏ giọt từ thịt nấu và bỏng.

Chất béo cháy tạo ra khói có chứa các hợp chất gây ung thư gọi là hydrocarbon thơm đa vòng (PAHS). Một nghiên cứu 2016 trong hóa học thực phẩm cho thấy loại bỏ nhỏ giọt chất béo khỏi quá trình nấu thịt làm giảm mức độ PAH được sản xuất bằng cách nướng 48 đến 89 % (2).

Các hạt khói cũng phủ thịt đang được nấu chín. Các hạt này đóng góp nhiều hương vị cho thịt nấu chín, nhưng cũng có thể dẫn đến viêm cơ thể lâu dài có thể làm tăng nguy cơ mắc một số bệnh ung thư. Vào năm 2015, Tổ chức Y tế Thế giới đã phân loại thịt đỏ nấu chín là có lẽ gây ung thư cho con người, dựa trên bằng chứng sơ bộ từ các nghiên cứu dịch tễ học (3).

Ngoài việc gây ung thư, PAH cũng có liên quan đến bất thường sinh sản và phát triển (4).

Phương pháp nấu nhiệt độ cao, bao gồm cả nướng, cũng tạo ra các chất gây ung thư được gọi là amin dị vòng (HCA). Điều này xảy ra khi thịt và gia cầm được nấu chín ở nhiệt độ cao hơn 300 độ, gây ra phản ứng của axit amin, đường và creatine (5).

Gà và bít tết ngon, nướng, nướng và bít tết có hàm lượng HCAS cao. Những điều này đã được liên kết với bệnh ung thư ở các lĩnh vực sau:

• Đại tràng
• trực tràng
• cái bụng
• nhũ hoa
• phổi
• tuyến tiền liệt

Hít phải của chất gây ung thư

Ngoài sự nguy hiểm của việc ăn hóa chất vào thực phẩm nướng, việc hít phải khói từ vỉ nướng cũng là một nguy cơ sức khỏe.

Khói thịt nướng có chứa các PAH gây ung thư và dễ dàng hấp thụ vào phổi.

Nhỏ xíu Các hạt siêu âm (UFP) Trong khói cũng có thể xâm nhập vào máu từ phổi và ảnh hưởng đến mọi cơ quan trong cơ thể, bao gồm cả não (6). Điều này có thể làm tăng nguy cơ mắc chứng mất trí nhớ cá nhân, Alzheimer, và tổn thương não.

Khói từ than hoặc gỗ cũng sản xuất:

• hydrocarbon, một loại Hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC)
• bồ hóng, được làm từ các hạt có thể bị sâu sắc trong phổi và góp phần vào nhiều loại bệnh hô hấp

Ô nhiễm không khí

Nướng cũng là một nguồn ô nhiễm không khí ngoài trời.

Các nhà nghiên cứu sinh viên tại Đại học California, Riversidefound phát thải từ các vỉ nướng thương mại ở Nam California là một nguồn gây ô nhiễm không khí đáng kể (7).

Dự án, được tài trợ bởi một khoản tài trợ hàng năm hỗ trợ nghiên cứu do sinh viên thiết kế tại các trường đại học Hoa Kỳ, lưu ý rằng để so sánh, xe tải động cơ diesel trung bình trên đường hôm nay sẽ phải lái xe 10 dặm trên đường cao tốc để đưa ra cùng một khối lượng hạt giống nhau như một chiếc bánh hamburger patty.

Tại Bắc Kinh, các nhà chức trách đã cấm tất cả các món nướng ngoài trời bắt đầu từ năm 2014 (8).Các cá nhân phải đối mặt với mức phạt cao tới 20.000 nhân dân tệ (3.200 USD) cho các vi phạm.

Mặc dù xe cơ giới và nhà máy công nghiệp là nguồn gây ô nhiễm không khí lớn nhất ở Bắc Kinh, các nhà chức trách cho biết lệnh cấm tiệc nướng giúp giảm mức độ PM2.5 hạt trong không khí. Theo các quy định hiện hành, các món nướng ngoài trời bị cấm trong toàn thành phố.

Sạch hơn, nướng an toàn hơn

Một vài bước đơn giản có thể giúp làm cho nướng an toàn hơn, khỏe mạnh hơn và tốt hơn rất nhiều cho môi trường. Dưới đây là một vài gợi ý:

• Thịt nấu ăn trước trên nhiệt độ thấpTrong một cái chảo, lò nướng hoặc microwavebe trước khi nấu nó trên vỉ nướng. Điều này sẽ giúp loại bỏ một số chất béo có thể nhỏ giọt và khói, làm giảm việc sản xuất các chất ô nhiễm trong không khí và hóa chất phủ thịt.
• Rau nướng thay vì thịt.Rau nướng không chứa HCA, ngay cả khi bị cháy. Rau nướng có thể rất ngon và cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và vitamin lành mạnh không có trong thịt. Một số rau nướng, như bông cải xanh, rau bina và măng tây, có kích thước protein trên mỗi khẩu phần hơn so với bít tết.
• Giảm nhỏ giọt.Sử dụng lá nhôm như một hàng rào bảo vệ dưới thịt để giúp ngăn không hút thuốc. Chọn một miếng thịt nạc hơn cũng sẽ làm giảm lượng chất béo nhỏ giọt vào lửa.
• Xem xét khí hoặc propan trên than củi.Charcoal phát ra nhiều chất khói và chất ô nhiễm hơn khí. Các đám cháy truyền đạt thường được bắt đầu với chất lỏng khởi động hóa học phát ra các chất gây ô nhiễm bổ sung. Nhưng than từ gỗ là một nguồn tài nguyên tái tạo và có thể tốt hơn cho môi trường trong dài hạn. Nếu bạn sử dụng than củi, hãy làm như vậy một cách tiết kiệm và bền vững.
• Xem xét vị trí và hướng gió khi nướng.Điều chỉnh vị trí nướng nếu nướng gió từ nhà. Đóng cửa sổ nếu khói từ vỉ nướng đang hướng về nhà hoặc nhà hàng xóm. Sử dụng một máy lọc không khí cho khói mà đi vào không gian trong nhà.

Mang đi

Nướng cùng với gia đình và bạn bè là một truyền thống yêu dấu. Bằng cách thực hiện một vài bước đơn giản nhưng quan trọng, chúng ta có thể làm cho nướng an toàn hơn, khỏe mạnh hơn và bền vững hơn. Chúng tôi có thể đảm bảo rằng các hoạt động nấu ăn ngoài trời của chúng tôi không chỉ mang lại niềm vui và những bữa ăn ngon mà còn ưu tiên sức khỏe và hạnh phúc của môi trường.