การทำอาหารกลางแจ้งเหนือเปลวไฟเปิดเป็นประเพณีที่ได้รับความนิยมทั่วโลก การย่างและบาร์บีคิวในรูปแบบต่าง ๆ มีประวัติศาสตร์มนุษย์มากกว่าสองพันปีที่บันทึกไว้

มากถึง 64% ของครัวเรือนทั้งหมดในสหรัฐอเมริกาและ 72% ในแคนาดาเองและใช้เตาย่างกลางแจ้ง การใช้ย่างเป็นที่นิยมโดยเฉพาะในช่วงวันหยุดสำคัญเช่นอเมริกัน วันประกาศอิสรภาพวันแคนาดาและวันมรดกแอฟริกาใต้ (1)

ไม่มีใครเชื่อว่าประเพณีเหล่านี้ควรจะจบลงด้วยเหตุผลใดก็ตาม แต่ถึงกระนั้นหลายคนก็ไม่ทราบว่าการย่างอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพและคุณภาพอากาศ บทความนี้จะสำรวจผลกระทบด้านสุขภาพและวิธีการช่วยลดพวกเขา

สารก่อมะเร็งในอาหารย่าง

สารก่อมะเร็งสามารถสร้างขึ้นได้โดยการย่างอาหารบางชนิดโดยเฉพาะเนื้อสัตว์ไขมันสูง นี่คือสองวิธีหลักที่การย่างและกินอาหารย่างสามารถทำให้ผู้คนต้องก่อมะเร็ง:

1. การกินสารก่อมะเร็งอาหารย่างมีสารประกอบมะเร็ง (สารก่อมะเร็ง) ที่เกิดจากการเผาผลาญไขมันและอุณหภูมิสูงของการย่าง สารก่อมะเร็งจะถูกกลืนกินและดูดซึมผ่านท้อง
2. การสูดดมสารก่อมะเร็งควันที่เกิดจากการย่างประกอบด้วยสารก่อมะเร็งและมลพิษอื่น ๆ ที่ทำลายสุขภาพ ควันนี้สามารถสูดดมได้โดยตรงจากตะแกรงและสามารถเข้าไปในร่างกายผ่านปอด ควันจากตะแกรงยังก่อให้เกิดมลพิษทางอากาศในท้องถิ่น

การกลืนกินสารก่อมะเร็ง

ในฐานะที่เป็นเนื้อสัตว์สัตว์ปีกและปลาปรุงอาหารด้วยไฟลดไขมันจากเนื้อสัตว์และเผาไหม้

การเผาผลาญไขมันผลิตควันที่มีสารก่อมะเร็งที่เรียกว่าโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) การศึกษา 2016 ในเคมีอาหารพบว่าการกำจัดหยดไขมันจากกระบวนการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ลดระดับของ PAHs ที่ผลิตโดยการย่าง 48 ถึง 89 เปอร์เซ็นต์ (2)

อนุภาคควันยังเคลือบเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้วอนุภาคเหล่านี้มีส่วนช่วยในการปรุงรสเนื้อสัตว์ แต่อาจส่งผลให้เกิดการอักเสบในร่างกายในระยะยาวซึ่งอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งบางชนิด ในปี 2558 องค์การอนามัยโลกได้จำแนกเนื้อแดงที่ปรุงเป็น“ อาจเป็นสารก่อมะเร็งต่อมนุษย์” ตามหลักฐานเบื้องต้นจากการศึกษาทางระบาดวิทยา (3)

นอกเหนือจากการก่อให้เกิดมะเร็ง PAHs ยังเชื่อมโยงกับความผิดปกติของการสืบพันธุ์และพัฒนาการ (4)

วิธีการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงรวมถึงการย่างยังผลิตสารก่อมะเร็งที่รู้จักกันในชื่อ heterocyclic amines (HCAs) สิ่งนี้จะเกิดขึ้นเมื่อเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกปรุงที่อุณหภูมิสูงกว่า 300 องศาทำให้เกิดปฏิกิริยาของกรดอะมิโนน้ำตาลและ creatine (5)

ไก่และสเต็กบาร์บีคิวและบาร์บีคิวมีระดับสูงของ HCAs เหล่านี้เชื่อมโยงกับโรคมะเร็งในพื้นที่ต่อไปนี้:

• ลำไส้ใหญ่
• ทวารหนัก
• ท้อง
• หน้าอก
• ปอด
• ต่อมลูกหมาก

การสูดดมสารก่อมะเร็ง

นอกเหนือจากอันตรายของการบริโภคสารเคมีในอาหารย่างแล้วการสูดควันจากเตาย่างก็เป็นความเสี่ยงต่อสุขภาพเช่นกัน

ควันบาร์บีคิวมี PAHs ที่เป็นสารก่อมะเร็งและดูดซึมเข้าไปในปอดได้ง่าย

ขนาดเล็ก อนุภาค Ultrafine (UFPs) ในควันยังสามารถเข้าสู่กระแสเลือดจากปอดและส่งผลกระทบต่ออวัยวะทุกตัวในร่างกายรวมถึงสมอง (6) ซึ่งสามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดภาวะสมองเสื่อมของแต่ละบุคคลอัลไซเมอร์และความเสียหายของสมอง

ควันจากถ่านหรือไม้ก็ผลิต:

• ไฮโดรคาร์บอนประเภทของ สารประกอบอินทรีย์ระเหยง่าย (VOC)
• เขม่าทำจากอนุภาคที่สามารถอยู่ลึกลงไปในปอดและมีส่วนร่วมในการเจ็บป่วยทางเดินหายใจที่หลากหลาย

มลพิษทางอากาศ

การย่างยังเป็นแหล่งมลพิษทางอากาศกลางแจ้ง

นักวิจัยนักศึกษาที่มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียริเวอร์ไซด์ที่ปล่อยออกมาจากเตาย่างเชิงพาณิชย์ในแคลิฟอร์เนียตอนใต้เป็นแหล่งมลพิษทางอากาศที่สำคัญ (7)

โครงการได้รับทุนสนับสนุนจากทุนสนับสนุนการวิจัยที่ออกแบบโดยนักเรียนในมหาวิทยาลัยในสหรัฐอเมริการะบุว่า“ สำหรับการเปรียบเทียบรถบรรทุกเครื่องยนต์ดีเซลเฉลี่ยบนท้องถนนวันนี้จะต้องขับ 10 ไมล์บนทางด่วน ในฐานะที่เป็นแฮมเบอร์เกอร์แพตตี้ charbroiled เดียว”

ในปักกิ่งเจ้าหน้าที่ห้ามการย่างกลางแจ้งทั้งหมดเริ่มต้นในปี 2014 (8)บุคคลต้องเผชิญกับค่าปรับสูงถึง 20,000 หยวน ($ 3,200 USD) สำหรับการละเมิด

แม้ว่ายานยนต์และโรงงานอุตสาหกรรมเป็นแหล่งกำเนิดของมลพิษทางอากาศที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในปักกิ่ง แต่เจ้าหน้าที่กล่าวว่าการห้ามใช้บาร์บีคิวช่วยลดระดับของ PM2.5 อนุภาคในอากาศ ภายใต้กฎระเบียบปัจจุบันบาร์บีคิวในที่โล่งเป็นสิ่งต้องห้ามทั่วทั้งเมือง

ทำความสะอาดย่างปลอดภัยกว่า

ขั้นตอนง่ายๆสองสามขั้นตอนสามารถช่วยให้การย่างปลอดภัยมีสุขภาพดีขึ้นและดีขึ้นสำหรับสิ่งแวดล้อม นี่คือคำแนะนำบางประการ:

• ปรุงอาหารก่อนความร้อนต่ำในกระทะเตาอบหรือไมโครเวฟก่อนที่จะทำอาหารบนตะแกรง สิ่งนี้จะช่วยกำจัดไขมันบางส่วนที่สามารถหยดและควันลดการผลิตมลพิษทางอากาศและสารเคมีที่เคลือบเนื้อ
• ผักย่างแทนเนื้อสัตว์ผักย่างไม่มี HCAs แม้ในขณะที่ไหม้เกรียม ผักย่างสามารถอร่อยและให้สารอาหารที่ดีต่อสุขภาพและวิตามินที่ไม่ได้อยู่ในเนื้อสัตว์ผักย่างบางชนิดเช่นบรอกโคลีผักโขมและหน่อไม้ฝรั่งมีโปรตีนต่อขนาดที่ให้บริการมากกว่าสเต็ก
• ลดหยดใช้อลูมิเนียมฟอยล์เป็นอุปสรรคป้องกันภายใต้เนื้อสัตว์เพื่อช่วยป้องกันไม่ให้หยดน้ำจากการสูบบุหรี่ การเลือกเนื้อสัตว์ที่ลดลงจะช่วยลดปริมาณไขมันที่หยดลงไปในกองไฟ
• พิจารณาก๊าซหรือโพรเพนเหนือถ่านถ่านปล่อยควันและมลพิษมากกว่าก๊าซไฟชาร์จซัลมักจะเริ่มต้นด้วยของเหลวเริ่มต้นด้วยสารเคมีที่ปล่อยมลพิษเพิ่มเติม แต่ถ่านจากไม้เป็นทรัพยากรทดแทนและอาจจะดีกว่าสำหรับสภาพแวดล้อมในระยะยาวหากคุณใช้ถ่านทำเช่นนั้นเท่าที่จำเป็นและยั่งยืน
• พิจารณาตำแหน่งและทิศทางลมเมื่อย่างปรับตำแหน่งการย่างหากย่างลมจากบ้าน ปิดหน้าต่างหากควันจากตะแกรงมุ่งหน้าไปยังบ้านหรือบ้านเพื่อนบ้านใช้งาน เครื่องฟอกอากาศสำหรับควัน ที่เข้าสู่ช่องว่างในร่ม

Takeaway

การย่างกับครอบครัวและเพื่อนเป็นประเพณีอันเป็นที่รัก ด้วยการทำตามขั้นตอนง่าย ๆ แต่สำคัญเราสามารถทำให้การย่างปลอดภัยมีสุขภาพดีขึ้นและยั่งยืนมากขึ้น เราสามารถมั่นใจได้ว่ากิจกรรมการทำอาหารกลางแจ้งของเราไม่เพียง แต่นำความสุขและอาหารอร่อย ๆ แต่ยังจัดลำดับความสำคัญต่อสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีของสิ่งแวดล้อม