야외에서 불을 피워 요리를 하는 것은 전 세계적으로 인기 있는 전통입니다. 다양한 형태의 그릴과 바비큐는 2천 년이 넘는 인류의 역사와 함께 해왔습니다.

미국에서는 전체 가구의 64%, 캐나다에서는 72%가 야외용 그릴을 소유하고 사용하고 있습니다. 그릴 사용은 특히 미국의 추수감사절과 같은 주요 명절에 인기가 높습니다. 독립기념일, 캐나다의 날, 남아공 문화유산의 날(1) 등 주요 공휴일에 특히 인기가 높습니다.

어떤 이유로든 이러한 전통이 사라져야 한다고 생각하는 사람은 아무도 없습니다. 하지만 그럼에도 불구하고 많은 사람들이 고기를 굽는 것이 건강과 대기 질에 영향을 미칠 수 있다는 사실을 깨닫지 못합니다. 이 글에서는 건강에 미치는 영향과 이를 최소화할 수 있는 방법을 살펴봅니다.

구운 음식의 발암 물질

발암물질은 특정 음식, 특히 고지방 육류를 구울 때 발생할 수 있습니다. 다음은 구운 음식을 굽거나 섭취할 때 발암 물질에 노출될 수 있는 두 가지 주요 방식입니다:

1. 발암물질 섭취.구운 음식에는 지방을 태우고 고온에서 구울 때 생성되는 암 유발 화합물(발암물질)이 포함되어 있습니다. 발암 물질은 위를 통해 섭취되고 흡수됩니다.
2. 발암 물질 흡입.굽는 과정에서 발생하는 연기에는 발암 물질과 건강을 해치는 기타 오염 물질이 포함되어 있습니다. 이 연기는 그릴에서 직접 흡입할 수 있으며 폐를 통해 체내로 들어갈 수 있습니다. 그릴에서 나오는 연기는 또한 지역 대기 오염에 기여합니다.

발암물질 섭취

육류, 가금류, 생선을 불에 조리할 때 조리 중인 고기에서 지방이 떨어지고 화상을 입을 수 있습니다.

지방이 연소하면 다환방향족탄화수소(PAH)라는 발암성 화합물이 포함된 연기가 발생하는데, 2016년 식품 화학(Food Chemistry)에 실린 연구에 따르면 고기를 조리하는 과정에서 지방이 떨어지는 것을 제거하면 그릴에서 발생하는 PAH의 수치가 48~89% 감소하는 것으로 나타났습니다(2).

연기 입자는 또한 조리 중인 고기를 코팅하는데, 이러한 입자는 조리된 고기의 풍미에 많은 기여를 하지만 장기적으로 신체에 염증을 일으켜 특정 암의 위험을 증가시킬 수 있습니다. 2015년 세계보건기구는 역학 연구의 예비 증거를 바탕으로 익힌 붉은 고기를 "인간에게 발암성이 있을 수 있음"으로 분류했습니다(3).

PAH는 암을 유발할 뿐만 아니라 생식 및 발달 이상과도 관련이 있습니다(4).

구이를 포함한 고온 조리법은 헤테로사이클릭아민(HCA)으로 알려진 발암 물질도 생성합니다. 이는 육류와 가금류를 300도 이상의 온도에서 조리할 때 아미노산, 설탕, 크레아틴의 반응을 일으켜 발생합니다(5).

잘 익힌 구운 닭고기와 스테이크에는 높은 수준의 HCA가 함유되어 있으며, 이는 다음과 같은 부위의 암과 관련이 있습니다:

• 결장암
• 직장
• 위
• 유방
• 폐
• 전립선

발암 물질 흡입

구운 음식에서 화학 물질을 섭취하는 것의 위험성 외에도 그릴에서 나오는 연기를 흡입하는 것도 건강에 위험합니다.

바비큐 연기에는 발암성 물질로 폐에 쉽게 흡수되는 다환방향족탄화수소(PAH)가 포함되어 있습니다.

Tiny 초미세 입자(UFP) 도 폐에서 혈류로 들어가 뇌를 포함한 신체의 모든 기관에 영향을 미칠 수 있으며(6), 이는 치매, 알츠하이머, 뇌 손상의 위험을 증가시킬 수 있습니다.

숯이나 나무를 태울 때도 연기가 발생합니다:

• 탄화수소의 일종인 휘발성 유기 화합물(VOC)
• 그을음는 폐 깊숙이 흡입되어 다양한 호흡기 질환을 유발할 수 있는 입자로 구성되어 있습니다.

대기 오염

고기를 굽는 것도 실외 공기 오염의 원인입니다.

리버사이드 캘리포니아 대학교의 학생 연구원들은 남부 캘리포니아의 상업용 그릴에서 배출되는 가스가 대기 오염의 중요한 원인이라는 사실을 발견했습니다(7).

이 프로젝트는 미국 대학의 학생 설계 연구를 지원하는 연간 보조금으로 지원되며, "비교를 위해 오늘날 도로를 달리는 평균적인 디젤 엔진 트럭이 숯불에 구운 햄버거 패티 한 개와 같은 질량의 입자를 배출하려면 고속도로에서 10마일을 달려야 합니다."라고 설명했습니다.

베이징 당국은 2014년부터 모든 야외 구이를 금지했습니다(8).위반 시 개인에게 최고 2만 위안(미화 3,200달러)의 벌금이 부과됩니다.

베이징에서는 자동차와 산업 공장이 대기 오염 물질의 가장 큰 배출원이지만, 당국은 바비큐 금지가 대기 오염 수준을 줄이는 데 도움이 된다고 말합니다. PM2.5 의 수치를 낮추는 데 도움이 된다고 말합니다. 현재 규정에 따라 베이징 전역에서 야외 바비큐는 금지되어 있습니다.

더 깨끗하고 안전한 그릴

몇 가지 간단한 단계를 거치면 더 안전하고 건강하며 환경에도 훨씬 더 좋은 그릴을 만들 수 있습니다. 다음은 몇 가지 제안 사항입니다:

• 고기를 약한 불로 미리 익히기프라이팬, 오븐 또는 전자레인지를 사용해 고기를 그릴에서 조리하기 전에 미리 익혀주세요. 이렇게 하면 기름이 떨어지고 연기가 날 수 있는 지방을 일부 제거하여 고기를 코팅하는 공기 중 오염물질과 화학물질의 생성을 줄일 수 있습니다.
• 육류 대신 채소를 굽습니다.구운 채소는 탄 상태에서도 HCA를 함유하지 않습니다. 구운 채소는 맛도 좋고 육류에 없는 많은 건강한 영양소와 비타민을 제공하며, 브로콜리, 시금치, 아스파라거스 등 일부 구운 채소는 1회 제공량당 단백질 함량이 스테이크보다 높습니다.
• 육즙을 줄이세요.육류 아래에 알루미늄 호일을 보호막으로 사용하면 육즙이 튀는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다. 고기의 살코기 부위를 선택하면 불에 튀는 지방의 양도 줄일 수 있습니다.
• 숯 대신 가스나 프로판을 사용하세요.숯은 가스보다 연기와 오염 물질을 더 많이 배출하며, 숯불은 종종 추가 오염 물질을 배출하는 화학적 시동액으로 시작됩니다. 하지만 나무로 만든 숯은 재생 가능한 자원이며 장기적으로 환경에 더 좋을 수 있습니다. 숯을 사용한다면, 지속 가능한 방식으로 아껴서 사용하세요.
• 굽는 장소와 풍향을 고려하세요.집에서 바람이 부는 방향으로 굽는 경우 굽는 위치를 조정하세요. 그릴에서 나오는 연기가 집이나 이웃집으로 향하는 경우 창문을 닫습니다. 연기용 공기청정기 를 사용하세요.

테이크아웃

가족 및 친구들과 함께 고기를 굽는 것은 사랑받는 전통입니다. 간단하지만 중요한 몇 가지 조치를 취하면 더 안전하고 건강하며 지속 가능한 그릴 요리를 만들 수 있습니다. 야외에서 즐기는 요리 활동이 즐거움과 맛있는 식사뿐만 아니라 우리의 건강과 환경 보호에도 도움이 될 수 있습니다.