屋外で直火を使った料理は、世界中で人気のある伝統だ。グリルやバーベキューは、さまざまな形で2千年以上にわたる人類の歴史に記録されている。

アメリカでは全世帯の64％、カナダでは72％が屋外グリルを所有し、使用している。グリルの使用は、アメリカやカナダなどの大型連休に特に人気がある。 独立記念日カナダ・デー、南アフリカ・ヘリテージ・デー(1)などの大型祝祭日には特に人気がある。

このような伝統行事を、いかなる理由があろうとも終わらせなければならないとは誰も思っていない。しかし、それでも多くの人は、焼き肉が健康や空気の質に影響を及ぼす可能性があることを知らない。この記事では、健康への影響と、それを最小限に抑えるための方法を探る。

焼き物に含まれる発がん性物質

特定の食品、特に高脂肪の肉を焼くと発がん性物質が発生する可能性がある。ここでは、焼き肉や焼き魚を食べることで発がん性物質にさらされる可能性のある2つの主な方法を紹介する：

1. 発がん物質の摂取。焼き物には、脂肪の燃焼と焼き物の高温によって生成される発がん性化合物（発がん物質）が含まれている。発がん性物質は胃から摂取され吸収される。
2. 発がん物質を吸い込む。焼き肉で発生する煙には、健康を害する発がん性物質やその他の汚染物質が含まれている。この煙はグリルから直接吸い込まれ、肺から体内に入る。グリルから出る煙は、地域の大気汚染にもつながります。

発がん性物質の摂取

肉、鶏肉、魚が火にかけられると、調理中の肉から脂肪が滴り落ちて燃える。

脂肪が燃焼すると、多環芳香族炭化水素（PAHs）と呼ばれる発がん性化合物を含む煙が発生する。2016年の『Food Chemistry』誌の研究によると、肉を焼く過程で脂肪のドリップを取り除くと、焼くことで発生するPAHsのレベルが48～89％減少することがわかった(2)。

これらの粒子は、調理された肉の風味に大きく寄与するが、長期的な身体の炎症を引き起こし、特定のがんのリスクを高める可能性もある。2015年、世界保健機関（WHO）は疫学研究の予備的証拠に基づき、調理された赤身肉を「ヒトに対しておそらく発がん性がある」と分類した(3)。

PAHsはがんの原因になるほか、生殖異常や発育異常との関連も指摘されている(4)。

グリルなどの高温調理法でも、ヘテロサイクリックアミン（HCA）と呼ばれる発がん性物質が生成される。これは、肉や鶏肉が300度以上の高温で調理され、アミノ酸、糖、クレアチンが反応することで発生する(5)。

よく焼いた、グリルした、バーベキューした鶏肉やステーキには、高レベルのHCAが含まれている。これらは、以下の部位のがんに関連している：

• 結腸
• 直腸
• 胃
• 乳房
• 肺
• 前立腺

発がん物質の吸入

グリル料理に含まれる化学物質を摂取する危険性に加え、グリルから出る煙を吸い込むことも健康上のリスクとなる。

バーベキューの煙には発がん性があり、肺に吸収されやすいPAHsが含まれている。

小さな 超微粒子 煙に含まれる超微粒子は、肺から血流に入り、脳を含む全身の臓器に影響を及ぼす可能性がある(6)。

炭や薪から出る煙もまた生成する：

• 炭化水素炭化水素 揮発性有機化合物（VOC）
• すす肺の奥深くに吸入され、さまざまな呼吸器疾患の原因となる粒子。

大気汚染

焼き肉は屋外の大気汚染の原因にもなる。

カリフォルニア大学リバーサイド校の学生研究者は、南カリフォルニアの業務用グリルからの排出ガスが大気汚染の重大な原因であることを発見した(7)。

このプロジェクトは、米国の大学で学生が設計した研究を支援する年次助成金によって賄われている。"比較のため、現在道路を走っている平均的なディーゼルエンジン・トラックが、炭火で焼いたハンバーガーのパティ1枚と同じ質量の粒子を出すには、高速道路を10マイル走らなければならない "と指摘した。

北京では、当局は2014年から屋外での焼き肉を全面的に禁止した(8)。違反者には20,000元（3,200米ドル）の罰金が科せられる。

北京では自動車と工業工場が大気汚染物質の最大の発生源であるが、当局はバーベキューの禁止が大気汚染物質のレベル低減に役立っているとしている。 PM2.5 の低減に役立っているという。現在の規制では、野外でのバーベキューは市内全域で禁止されている。

よりクリーンで安全なバーベキュー

いくつかの簡単なステップを踏むだけで、バーベキューをより安全で健康に、そして環境にも優しくすることができる。いくつかの提案を紹介しよう：

• 肉はあらかじめ弱火で焼いておくグリルで焼く前に、スキレット、オーブン、電子レンジなどで肉を弱火で焼く。こうすることで、滴り落ちて煙になる脂を取り除くことができ、肉に付着する大気汚染物質や化学物質の発生を抑えることができる。
• 肉の代わりに野菜を焼く。焼き野菜には、焦げ目がついていてもHCAは含まれていない。ブロッコリー、ほうれん草、アスパラガスなど、グリルした野菜の中には、ステーキよりも一皿あたりのタンパク質量が多いものもあります。
• ドリップを減らす。肉の下にアルミホイルを敷いて、ドリップが煙になるのを防ぎましょう。赤身の肉を選べば、火の上に落ちる脂の量も減らせる。
• 炭火ではなく、ガスやプロパンを使いましょう。炭火は、ガスよりも煙や汚染物質を多く出します。炭火は、化学的な火起こし液で熾されることが多く、さらに汚染物質を出します。木炭を使う場合は、控えめに、持続可能な方法で行いましょう。
• 炭を使う場合は、控えめかつ持続可能な方法で。家の風上で焼く場合は、焼く場所を調整しましょう。グリルの煙が家や隣家に向かう場合は窓を閉めましょう。 空気清浄機を使う。 室内に入ってくる煙には空気清浄機を使用する。

収穫

家族や友人とグリルを囲むのは、愛すべき伝統である。シンプルだが重要なステップをいくつか踏むことで、グリルをより安全で健康的、そして持続可能なものにすることができる。私たちは、屋外での調理が喜びとおいしい食事をもたらすだけでなく、私たちの健康と環境の福祉を優先させることができるのです。