Memasak di luar ruangan di atas api terbuka adalah tradisi yang populer di seluruh dunia. Memanggang dan memanggang dalam berbagai bentuk telah ada sejak lebih dari dua ribu tahun dalam sejarah manusia.

Sebanyak 64% dari semua rumah tangga di Amerika Serikat dan 72% di Kanada memiliki dan menggunakan pemanggang di luar ruangan. Penggunaan pemanggang sangat populer selama hari libur besar seperti hari raya Amerika Hari Kemerdekaan AmerikaHari Kanada, dan Hari Warisan Afrika Selatan(1).

Tidak ada yang percaya bahwa tradisi ini harus diakhiri dengan alasan apa pun. Namun demikian, banyak orang yang tidak menyadari bahwa memanggang dapat berdampak pada kesehatan dan kualitas udara. Artikel ini akan membahas dampak kesehatan dan cara untuk meminimalkannya.

Karsinogen dalam makanan yang dipanggang

Karsinogen dapat dihasilkan dengan memanggang makanan tertentu, terutama daging berlemak tinggi. Berikut adalah dua cara utama memanggang dan mengonsumsi makanan yang dipanggang dapat membuat orang terpapar karsinogen:

1. Menelan karsinogen.Makanan yang dipanggang mengandung senyawa penyebab kanker (karsinogen) yang dihasilkan oleh pembakaran lemak dan suhu tinggi saat memanggang. Karsinogen kemudian tertelan dan diserap melalui perut.
2. Menghirup karsinogen.Asap yang dihasilkan dari proses memanggang mengandung karsinogen dan polutan lain yang merusak kesehatan. Asap ini dapat terhirup langsung dari alat pemanggang dan dapat masuk ke dalam tubuh melalui paru-paru. Asap dari alat pemanggang juga berkontribusi terhadap polusi udara setempat.

Menelan karsinogen

Saat daging, unggas, dan ikan dimasak di atas api, lemak akan menetes dari daging yang dimasak dan terbakar.

Pembakaran lemak menghasilkan asap yang mengandung senyawa karsinogenik yang disebut polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH). Sebuah studi tahun 2016 di Food Chemistry menemukan bahwa menghilangkan tetesan lemak dari proses memasak daging mengurangi kadar PAH yang dihasilkan dari proses pemanggangan sebesar 48 hingga 89 persen(2).

Partikel asap juga melapisi daging yang sedang dimasak, partikel ini memberikan banyak kontribusi rasa pada daging yang dimasak, tetapi juga dapat menyebabkan peradangan tubuh dalam jangka panjang yang dapat meningkatkan risiko kanker tertentu. Pada tahun 2015, Organisasi Kesehatan Dunia mengklasifikasikan daging merah yang dimasak sebagai "Mungkin karsinogenik bagi manusia" berdasarkan bukti awal dari studi epidemiologi(3).

Selain menyebabkan kanker, PAH juga telah dikaitkan dengan kelainan reproduksi dan perkembangan(4).

Metode memasak dengan suhu tinggi, termasuk memanggang, juga menghasilkan karsinogen yang dikenal sebagai amina heterosiklik (HCA). Hal ini terjadi ketika daging dan unggas dimasak pada suhu yang lebih tinggi dari 300 derajat, menyebabkan reaksi asam amino, gula, dan kreatin(5).

Ayam dan steak yang dimasak matang, dipanggang, dan dibakar memiliki kadar HCA yang tinggi, yang telah dikaitkan dengan kanker di area berikut:

• usus besar
• rektum
• perut
• payudara
• paru-paru
• prostat

Menghirup karsinogen

Selain bahaya menelan bahan kimia pada makanan yang dipanggang, menghirup asap dari pemanggang juga merupakan risiko kesehatan.

Asap barbekyu mengandung PAH yang bersifat karsinogenik dan mudah terserap ke dalam paru-paru.

Kecil partikel sangat halus (UFP) dalam asap juga dapat masuk ke dalam aliran darah dari paru-paru dan memengaruhi setiap organ di dalam tubuh, termasuk otak(6). Hal ini dapat meningkatkan risiko seseorang terkena demensia, Alzheimer, dan kerusakan otak.

Asap yang dihasilkan dari arang atau kayu juga menghasilkan:

• hidrokarbon, suatu jenis senyawa organik yang mudah menguap (VOC)
• jelagayang terbuat dari partikel yang dapat terhirup jauh di dalam paru-paru dan berkontribusi terhadap berbagai penyakit pernapasan

Polusi udara

Memanggang juga merupakan sumber polusi udara di luar ruangan.

Mahasiswa peneliti di University of California, Riverside menemukan bahwa emisi dari pemanggang komersial di California Selatan merupakan sumber polusi udara yang signifikan(7).

Proyek yang didanai oleh hibah tahunan yang mendukung penelitian yang dirancang oleh mahasiswa di universitas-universitas di Amerika Serikat ini mencatat bahwa "sebagai perbandingan, rata-rata truk bermesin diesel yang ada di jalan saat ini harus melaju sejauh 10 mil di jalan bebas hambatan untuk mengeluarkan massa partikel yang sama dengan satu patty hamburger yang dipanggang."

Di Beijing, pihak berwenang melarang semua pemanggangan di luar ruangan mulai tahun 2014(8).Setiap orang yang melanggar dapat dikenai denda sebesar 20.000 yuan (sekitar 3.200 USD).

Meskipun kendaraan bermotor dan pabrik industri merupakan sumber polutan udara terbesar di Beijing, pihak berwenang mengatakan bahwa larangan barbekyu membantu mengurangi tingkat PM2.5 partikulat di udara. Berdasarkan peraturan saat ini, barbekyu di tempat terbuka dilarang di seluruh kota.

Memanggang yang lebih bersih dan aman

Beberapa langkah sederhana dapat membantu membuat memanggang lebih aman, lebih sehat, dan jauh lebih baik bagi lingkungan. Berikut adalah beberapa saran:

• Masak daging terlebih dahulu dengan api kecildalam wajan, oven, atau microwave sebelum memasaknya di atas panggangan. Hal ini akan membantu menghilangkan sebagian lemak yang dapat menetes dan berasap, mengurangi produksi polutan udara dan bahan kimia yang melapisi daging.
• Panggang sayuran alih-alih daging.Sayuran yang dipanggang tidak mengandung HCA, bahkan ketika hangus. Sayuran panggang bisa jadi lezat dan menawarkan banyak nutrisi dan vitamin sehat yang tidak ada pada daging, beberapa sayuran panggang, seperti brokoli, bayam, dan asparagus, memiliki lebih banyak protein per porsi daripada steak.
• Kurangi cairan yang menetes.Gunakan aluminium foil sebagai pelindung di bawah daging untuk membantu mencegah tetesan dari asap. Memilih potongan daging yang lebih ramping juga akan mengurangi jumlah lemak yang menetes ke api.
• Pertimbangkan gas atau propana daripada arang.Arang mengeluarkan lebih banyak asap dan polutan daripada gas, dan api arang sering kali dimulai dengan cairan starter kimiawi yang mengeluarkan polutan tambahan. Tetapi arang dari kayu adalah sumber daya terbarukan dan mungkin lebih baik untuk lingkungan dalam jangka panjang, jika Anda menggunakan arang, gunakanlah dengan hemat dan berkelanjutan.
• Pertimbangkan lokasi dan arah angin saat memanggang.Sesuaikan lokasi pemanggangan jika memanggang melawan arah angin dari rumah. Tutup jendela jika asap dari pemanggang mengarah ke rumah atau rumah tetangga. pembersih udara untuk asap yang masuk ke dalam ruangan.

Hasil yang bisa dibawa pulang

Memanggang bersama keluarga dan teman adalah tradisi yang dicintai. Dengan melakukan beberapa langkah sederhana namun penting, kita dapat membuat kegiatan memanggang menjadi lebih aman, sehat, dan berkelanjutan. Kita dapat memastikan bahwa kegiatan memasak di luar ruangan tidak hanya menghadirkan kegembiraan dan makanan lezat, tetapi juga memprioritaskan kesehatan kita dan kesejahteraan lingkungan.